料理の話
2018-5-15 Tue
FISH HOUSEのアンチョビの話

イタリア食材などでおなじみの「アンチョビ」は、カタクチイワシの塩漬けを発酵させたもの。今回は当店の自家製アンチョビのお話です。 毎年春先の恒例行事は、キッチンでのカタクチイワシの掃除。この掃除とは、10㎝程のイワシを手開 […]

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2018-5-8 Tue
ノアカレンツの話

FISH HOUSEでは3種類のパンを焼いています。以前にもお話した「フォカッチャ」、そして肉の旨味が凝縮されたパテ・ド・カンパーニュと一緒に提供している「ブリオッシュ」、もう1つがチーズの盛り合わせに添える「ノアカレン […]

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2018-5-1 Tue
ポーボーイサンドウィッチの話

ニューオリンズ発祥の、牡蠣のフリットをはさんだサンドウィッチをご存じですか? 今回は「ポーボーイサンドウィッチ」のお話です。 名前の由来は「Poor」。つまり貧乏です。ニューオリンズでストライキ中の労働者に、レストランの […]

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2018-2-6 Tue
今年もカキフライな話

毎年この時期になると、声を大にしてお知らせしたくなる、おすすめの牡蠣料理があります。今回は恒例の「カキフライ」のお話です。 例年この時期になると特に身が太ってくる播磨灘の牡蠣。今年は相生の海域に限定して生用牡蠣を仕入れて […]

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2018-1-30 Tue
出汁の話

FISH HOUSEでは基本中の基本の仕込みに、料理のベースとなる“出汁をとる”工程があります。今回は当店の「出汁」のお話です。 当店で提供している料理の半分以上は、この出汁がベースとなっています。これはホタテ貝の紐やシ […]

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2018-1-16 Tue
フォカッチャの話②

キッチンスタッフが毎日焼く「フォカッチャ」。もちろん僕がキッチンに立つ日は僕が焼くのですが、気が付けば人生の四分の一ほどの長い期間、フォカッチャを焼き続けています。今回はFISH HOUSEのフォカッチャのお話です。 以 […]

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2018-1-8 Mon
キャビアの話

FISH HOUSEで「キャビア」と言えば、オーストラリア産の小粒なブランド輸入牡蠣(シドニーロックオイスター)の事。でも今回はチョウザメの卵のキャビアの話です。 僕が料理人として働きだした二十数年前、世界の3大高級食材 […]

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2017-12-5 Tue
FISH HOUSEのクリスマスの話

今年もあっという間に12月です。当店もクリスマスツリーが飾られ、次第に賑やかな雰囲気になってきました。今回はFISH HOUSEのクリスマスのお話です。 「師走」と聞くと、大掃除や年賀状、忘年会などに追われているうちに過 […]

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