CONCEPT

元々塩田だった場所を利用して養殖する珍しい牡蠣が、広島の離島にあるのをご存知ですか？　今回は「塩田熟成牡蠣」の話です。 フランスのオレロン島では、元々塩田だった「クレール」という養殖池で牡蠣を養殖しています。特徴は植物性 […]

３年ほど前、人生初の富士登山に挑戦してみました。その満足度たるや半端じゃなかったです！　そこで目にした５合目以降のトイレは、「バクテリア牡蠣殻培養」と言って、粉砕した牡蠣殻とバクテリアを混ぜて人糞を分解するという、水をほ […]

毎年この時期になると、声を大にしてお知らせしたくなる、おすすめの牡蠣料理があります。今回は恒例の「カキフライ」のお話です。 例年この時期になると特に身が太ってくる播磨灘の牡蠣。今年は相生の海域に限定して生用牡蠣を仕入れて […]

FISH HOUSEでは基本中の基本の仕込みに、料理のベースとなる“出汁をとる”工程があります。今回は当店の「出汁」のお話です。 当店で提供している料理の半分以上は、この出汁がベースとなっています。これはホタテ貝の紐やシ […]

日本国内はもちろん世界中の産地には、牡蠣の殻を剥く専門の仕事があります。今回は牡蠣を剥く仕事の話です。 広島では「打ち子（娘）」、東北地方では「剥き子（娘）」などと呼ばれ、水揚げされた牡蠣を剥き身にする仕事があります。そ […]

キッチンスタッフが毎日焼く「フォカッチャ」。もちろん僕がキッチンに立つ日は僕が焼くのですが、気が付けば人生の四分の一ほどの長い期間、フォカッチャを焼き続けています。今回はFISH HOUSEのフォカッチャのお話です。 以 […]

FISH HOUSEで「キャビア」と言えば、オーストラリア産の小粒なブランド輸入牡蠣（シドニーロックオイスター）の事。でも今回はチョウザメの卵のキャビアの話です。 僕が料理人として働きだした二十数年前、世界の３大高級食材 […]

明けましておめでとうございます！ 今回は新年を迎えたこのタイミングで、今年の抱負を書き綴らせていただきます。 毎年新年を迎えると気持ちも引き締まり、新たな気持ちになります。 例年お話させていただいていますが、この時期は生 […]