FISH HOUSEでは基本中の基本の仕込みに、料理のベースとなる“出汁をとる”工程があります。今回は当店の「出汁」のお話です。
当店で提供している料理の半分以上は、この出汁がベースとなっています。これはホタテ貝の紐やシジミでとっているのですが、これもまた毎回必ず同じに味に仕上がるわけではありません。
貝紐を洗って炊きだしていくのですが、しっかりと洗えていなければ当然濁ってしまいます。汚れが残っていると見た目が悪いだけでなく、傷みも早くなるんです。
勿論クリアに仕上げることだけにこだわっているわけではありませんが、ちゃんとした工程を踏まなければおいしい出汁には仕上がりません。
むかし先輩方から、貝に限らずさまざまな食材からとる出汁を叩き込まれたのを覚えています。当時の基本に忠実に、そして作業ではなく仕事としてしっかりとレストランの味のベースを作る――。
日々の繰り返しではありますが、ご来店いただくお客さまに満足していただけるよう、しっかりと仕込みを続けております。
生牡蠣はもちろんですが、出汁を効かせたリゾットやパエリアも看板メニューとして楽しんでいただけます。皆さまのご来店をお待ちしております！