牡蠣の開け方の話

2019-7-2 Tue

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殻付き生牡蠣をもらっても、開け方がわからない、硬くて開けられない! なんていう声をよく聞きます。今回は簡単な牡蠣の開け方のお話です。

当たり前ですが僕たちのスタンダードは、生牡蠣を素早く開けてお客さまに提供することです。パーティーなどでもこのスタイルが一番喜ばれますが、如何せん時間がかかってしまいます。

そこで、僕がカナダで修業していた頃のシェフに教えてもらった裏技をご紹介。それはなんと熱湯にくぐらすという方法。

「せっかく生牡蠣を楽しみたいのに熱湯に?」と思われるかもしれませんが、生に非常に近い状態で、しかも綺麗に開けることができるんです。

殻付きのまま1分ほど熱湯にくぐらせてから氷水に落としてしっかりと冷やすと、キュッと締まった貝柱がいとも簡単に外れます。

この方法、当店では今でも活用することがあります。たとえば牡蠣をほかの食材で飾りつける冷製などは、生牡蠣を使用するよりも身がキュッと締まり、貝柱の甘みも増すように思えます。

FISH HOUSEでは海の味をダイレクトにお伝えするために、オーダーが入ってから牡蠣を剥き始めます。でもそれはみなさんにとってはなかなかできない非日常の演出ですよね。ご家庭ではぜひこの開け方で楽しんでみてください!