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前回の「そもそも牡蠣っての話②」では日本の牡蠣養殖方法についてお話しさせてもらいましたが、オイスターバーのメッカ北米や南半球ではいったいどのようにしているのでしょうか。
北米では昔から、ネイティブアメリカン達が牡蠣を大事な栄養源として食していました。そして牡蠣養殖は、開拓時代の終わり頃から移住者たちによって始められます。
オイスターファーマーと呼ばれる彼らにとって干潟は海ではなく、土地。そこを受け継いで代々養殖をしていました。現在では種牡蠣を人口的に種苗し、自分たちの干潟に撒き、育つのを待って手作業で収穫。これらは、むき身として出荷されます。
一方、殻つき牡蠣はどうでしょうか。南半球の牡蠣の主な養殖法として、潮の干満を利用する「バスケット法」と呼ばれるものがあります。牡蠣をバスケットに入れて浅瀬で養殖することで、潮が引くとバスケットは海中より外に出ます。たびたび空気にさらされることで牡蠣は危機感を持ち、より多くのグリコーゲンを蓄えさせ小粒でも味がしっかり詰まった牡蠣が出来あがるのです。この方式は、北米も南半球も同じです。
大ぶりの牡蠣を好む日本と小ぶりの牡蠣を好む海外など、国によって需要が異なります。それぞれの国に合わせたさまざまな養殖技術の発展があったのですね。

FISH HOUSE ではこの南半球の養殖技術で育てられた、大分県・中津の牡蠣「ひがた美人」出荷１周年を記念した第3回メーカーズディナーを予定しております。この機会にぜひ、養殖方法など気になる牡蠣のお話を、直接生産者の方々に聞いてみてはいかがですか？