以前にもお話しましたが、今回も飲食店の全ての基本が詰まっている賄いのお話です。
賄いが美味しいかどうかは、生まれ育った環境もありますし、料理人になった後の意識改革も大きな要因になってくると思います。
賄いを作るということには、飲食店を経営していくうえでの、全ての基本がつまっています。それには、強要されるのではなく”気付く”事が大事なのです。
まずは食材調達で、業者さんとのやり取りや価格調査の基礎が築かれます。もちろん決まった時間に仕上げる事は当たり前。これは仕込みやセッティングを開店時間までに終わらせることに繋がります。
そして食材管理や適量の発注などを通して、物の良し悪しを見分けることにも影響するんです。つまり、いずれ自分でやっていかなくてはならない全てがそこにあるのです。
しかも作って終わりではなく、そこには食べる相手の気持ちも考慮しなくてはいけません。なぜなら、いずれお店に足を運んでくれるお客さまを自分の料理のファンにしていかなくてはならないから。
これらの事は技術的なことだけではなく、意識的に飲食人として生きていくための基礎となります。
これは凄く大事で、やらされているうちは絶対に気づけないのですが、スイッチが入った瞬間に突然見えてくるんです。しかも、何もかもが今までとは違った色で。
人に料理を作って喜んでもらえる事が楽しみになり、クリエイティブにさまざまな事柄に取り組むことが出来るようになり、初めて料理人としての一歩を踏み出すのです。
よく若い子に話すことがあります。「料理は作れてあたりまえ。それより大事なのはそこに対する愛情だったり、ホスピタリティーである」と。
今となっては指導する事の方が多くなってきましたが、僕自身、自分の店が楽しくて仕方がありません。
皆様にも少しでもその気持ちを届けられるように、よきシェフ、よき指導者、そしてよき経営者として頑張ってまいりますので、今後ともFISH HOUSEを宜しくお願い致します！