料理の話
2018-2-6 Tue
今年もカキフライな話

毎年この時期になると、声を大にしてお知らせしたくなる、おすすめの牡蠣料理があります。今回は恒例の「カキフライ」のお話です。 例年この時期になると特に身が太ってくる播磨灘の牡蠣。今年は相生の海域に限定して生用牡蠣を仕入れて […]

[続きを読む]
2018-1-30 Tue
出汁の話

FISH HOUSEでは基本中の基本の仕込みに、料理のベースとなる“出汁をとる”工程があります。今回は当店の「出汁」のお話です。 当店で提供している料理の半分以上は、この出汁がベースとなっています。これはホタテ貝の紐やシ […]

[続きを読む]
2018-1-16 Tue
フォカッチャの話②

キッチンスタッフが毎日焼く「フォカッチャ」。もちろん僕がキッチンに立つ日は僕が焼くのですが、気が付けば人生の四分の一ほどの長い期間、フォカッチャを焼き続けています。今回はFISH HOUSEのフォカッチャのお話です。 以 […]

[続きを読む]
2018-1-8 Mon
キャビアの話

FISH HOUSEで「キャビア」と言えば、オーストラリア産の小粒なブランド輸入牡蠣(シドニーロックオイスター)の事。でも今回はチョウザメの卵のキャビアの話です。 僕が料理人として働きだした二十数年前、世界の3大高級食材 […]

[続きを読む]
2017-12-5 Tue
FISH HOUSEのクリスマスの話

今年もあっという間に12月です。当店もクリスマスツリーが飾られ、次第に賑やかな雰囲気になってきました。今回はFISH HOUSEのクリスマスのお話です。 「師走」と聞くと、大掃除や年賀状、忘年会などに追われているうちに過 […]

[続きを読む]
2017-11-21 Tue
FISHHOUSEのムール貝の話

京都丹後半島・伊根より届けられる「ムール貝」は、当店の夏の風物詩になっておりますが、冬から春までの間は海外産のムール貝を提供しております。今回はFISH HOUSEのムール貝のお話です。 昨年より取り扱っている海外産のム […]

[続きを読む]
2017-10-31 Tue
台風と鎌倉野菜の話

いつもお世話になっている鎌倉の農家の皆さまは今、季節外れの台風21号、続いてきた22号の甚大な被害を受けています。今回は「台風と鎌倉野菜」のお話です。 例年ですと夏野菜との端境期が終わり、秋冬の根菜たちが色鮮やかに農協の […]

[続きを読む]
2017-10-3 Tue
ベシャメルソースの話

急に気温が下がり、秋らしくなってきましたね。寒くなると食べたくなる、グラタンなどの濃厚な料理。今回はグラタンには欠かせない「ベシャメルソース」のお話です。 このソースはフランス料理では基本のソース。チーズや卵黄を加えたり […]

[続きを読む]