2017-11-13 ·î
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相生の牡蠣の話

今までのブログでも何度か取り上げてきた、兵庫県・播磨灘の牡蠣。今回はその中でも当店に最もゆかりのある「相生」の牡蠣のお話です。 社員もアルバイトも、FISH HOUSEのスタッフになると必ず研修に行く、兵庫県・相生。ここ […]

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2017-11-7 ²Ð
的矢かきの話

三重県の「的矢かき」がブランド牡蠣として名高いこと、皆さんはご存知でしょうか? 今回は的矢かきのお話です。 まだ僕が料理人として駆け出しのころから、レストランで扱う生牡蠣の的矢産がほとんどでした。その頃はまだ牡蠣について […]

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2017-10-31 ²Ð
台風と鎌倉野菜の話

いつもお世話になっている鎌倉の農家の皆さまは今、季節外れの台風21号、続いてきた22号の甚大な被害を受けています。今回は「台風と鎌倉野菜」のお話です。 例年ですと夏野菜との端境期が終わり、秋冬の根菜たちが色鮮やかに農協の […]

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2017-10-24 ²Ð
ベストオイスターワインの話

先日FISH HOUSE本店で開催された初めてのイベント「ベストオイスターワイン選考会」。“牡蠣に合うワインとは?”という趣旨の、ワインのブラインドテストでした。今回はこの、「ベストオイスターワイン」のお話です。 皆さん […]

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2017-10-16 ·î
国産真牡蠣シーズン到来の話

国産の真牡蠣のシーズンは、毎年三重県を皮切りに10月の下旬より始まりますが、今年は意外な産地からスタートします。今回は、国産真牡蠣のシーズン到来のお話です。 例年この時期になると、三重県の生産者さんから「牡蠣の販売開始」 […]

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2017-10-10 ²Ð
FISHHOUSE秋冬メニュー2017の話

当店では例年10月になると、秋冬メニューに衣替え。今回は「秋冬メニュー2017」のお話です。 今年も10月12日より新しいメニューに変更となります。国産の真牡蠣が始まり、生牡蠣のラインナップをにぎやかに飾り始めるこの時期 […]

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2017-10-3 ²Ð
ベシャメルソースの話

急に気温が下がり、秋らしくなってきましたね。寒くなると食べたくなる、グラタンなどの濃厚な料理。今回はグラタンには欠かせない「ベシャメルソース」のお話です。 このソースはフランス料理では基本のソース。チーズや卵黄を加えたり […]

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2017-9-25 ·î
オイスターバーの端境期の話

オイスターバーでは牡蠣の入荷にも四季を取り入れ、特に国産の牡蠣には端境期があります。今回は「オイスターバーの端境期」のお話です。 例年9月下旬から10月中旬頃までは、真牡蠣の流通が細く、岩牡蠣も産卵を迎えるので、生食用の […]

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2017-9-19 ²Ð
ムール貝の話

地中海原産の黒い二枚貝、皆さんも一度は口にしたことがあると思います。今回は「ムール貝」のお話です。 もともと地中海に生息していたムール貝ですが、船底などに付着し拡散されたため、現在では世界中に分布し、港などでは必ず見かけ […]

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2017-9-12 ²Ð
シュリンプカクテルの話

シーフードレストランで目にしたことがある人も多いと思います。今回は「シュリンプカクテル」のお話です。 海外のほとんどのオイスターバーなどで、必ずと言っていいほど見かける「ボイルシュリンプ」は、単純にゆでたエビを牡蠣などの […]

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2017-9-5 ²Ð
FISHHOUSEのピクルスの話

おつまみやお口直しによく食べられる、ちょっと酸味のある洋風のお漬物。今回は当店の「ピクルス」のお話です。 生牡蠣からも野菜からも、つねに季節を感じられるのが当店の自慢。もちろんピクルスに使用する野菜達も季節によって変わり […]

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2017-8-30 ¿å
牡蠣のペンネアラビアータの話

今年の8月はなんだか梅雨時期の様な天気が続きましたが、ようやく後半になって夏らしい暑さと太陽が帰ってきました。今回はこんな時期に食べたい「牡蠣のペンネアラビアータ」のお話です。 「アラビアータ」はイタリア料理などでよく聞 […]

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2017-8-22 ²Ð
天然岩牡蠣の身入りの話

市場などで積まれて売られている岩牡蠣を、その場で開けてもらって食べた経験はありますか? その際、岩牡蠣の選び方(身が入っていそうなものの見分け方)があります。 今回は「天然岩牡蠣の身入り」のお話です。 2年未満で市場に出 […]

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2017-8-15 ²Ð
牡蠣の伝染病の話

牡蠣にも、人間と同じく死に至る病気があります。今回は「牡蠣の伝染病」のお話です。 1990年頃から確認されはじめた、「牡蠣ヘルペス」。これは、船舶や養殖物資などにより、フランスをはじめ世界中に広まり、近年では南半球のオー […]

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2017-8-8 ²Ð
ホワイトミモザの話

スパークリングワインをオレンジジュースなどで割る「ミモザ」と言うカクテルはご存知ですか? 今回は白いミモザ「ホワイトミモザ」のお話です。 オレンジやミカンなど、オレンジ色の柑橘類とスパークリングワインを合わせるとミモザと […]

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2017-8-1 ²Ð
九十九島の岩牡蠣の話

冬場の真牡蠣も絶品ですが、夏場の岩牡蠣も美味。それには理由があるのです。今回は「九十九島」の岩牡蠣のお話です。 長崎県佐世保市にある九十九島。聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。大小208の島々からなるこの地域 […]

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2017-7-25 ²Ð
ボンゴレの話

「ボンゴレ」と聞いて、ピンと来ない人は少ないと思いますが、はたして意味を知っている人はどれだけいるのでしょうか。今回はボンゴレのお話です。 ボンゴレとは、イタリア語で「ボンゴラ」と呼ばれる二枚貝の名前。見た目は日本のあさ […]

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2017-7-18 ²Ð
甲殻類の出汁の話

あまり器用でなかった僕の修業時代。何度も失敗を繰り返しながら体で覚えた仕込みは、多々ありました。中でも忘れられない工程の1つが、甲殻類の出汁をとることでした。 皆さんは「アメリケーヌソース」や「ビスクスープ」という言葉に […]

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2017-7-11 ²Ð
オイスターシューターの話

北米で人気の牡蠣の食べ方があります。今回は「オイスターシューター」のお話です。 アメリカ・西海岸発祥の牡蠣の食べ方に「オイスターシューター」があります。これは現地で採れる小ぶりな牡蠣「オリンピア」や「クマモト」を、トマト […]

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2017-7-4 ²Ð
白ビールの話

牡蠣や魚介には白ワインを合わせるのが定番。でも白ビールもすごく合うのです。今回はFISH HOUSEの白ビールのお話です。 魚介にも合わせやすく、僕も個人的に好きな白ビールは、小麦をたくさん使うので白く濁っているのが特徴 […]

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2017-6-27 ²Ð
チュアチュアの話

以前にも取り上げた、ニュージーランド・クラウディーベイ。今回はこの海で採れる「チュアチュア」という二枚貝のお話です。 日本では、アサリやハマグリを生食する文化はあまりありませんが、アメリカや南半球のオイスターバーなどでは […]

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2017-6-20 ²Ð
レイニアチェリーの話

見た目が日本の佐藤錦によく似た大粒のサクランボが、アメリカにあるんです。今回は「レイニアチェリー」のお話です。 アメリカ・ワシントン州が主な産地のこのサクランボ。あまり聞きなれない名前かもしれませんが、このネーミングはワ […]

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2017-6-13 ²Ð
エントランスマットの話

僕たちが声をかける前にお客さまをお出迎えする、本店階段下のマット。今回はエントランスマットの話です。 何の話? と思わずに読んでください。本店入り口に続く階段の下は磨き石になっており、滑りやすく危険。そこで5年前、ロゴ入 […]

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2017-6-6 ²Ð
伊根湾の岩牡蠣の話

毎年訪れる、この時期のお楽しみがあります。今回は伊根湾の岩牡蠣の話です。 初夏を迎えると、出荷開始のお知らせを、今か今かと首を長くして待つのが、京都丹後半島「伊根湾の岩牡蠣」です。例年はムール貝と一緒に旬を迎えるのですが […]

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