2019-9-17 ²Ð
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オイスターワインコンテスト2019の話

毎年の恒例行事になってきたイベントに、今年も審査員として参加させていただきました。今回はオイスターワインコンテスト2019のお話です。 今年も例年通り、インポーターさんが厳選した“牡蠣に合うワイン”が200本近くエントリ […]

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2019-9-10 ²Ð
台風と野菜たちの話

関東を直撃した台風15号。皆さんの生活にも大きな打撃があったかもしれません。今回は台風が及ぼした野菜への影響のお話です。 自然環境に振り回される食材をメインに扱っていると、必ず出て来る問題が自然災害です。今回の台風は関東 […]

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2019-9-3 ²Ð
輸入牡蠣の話

今年は岩牡蠣の入荷時期が短く終わってしまいそうです。今回は岩牡蠣と同じ時期に活躍する輸入牡蠣の話です。 例年ですとまだまだ国産の岩牡蠣が賑わう季節なのですが、今年はどこの産地も出荷時期が短くなり寂しい限りです。でも一年中 […]

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2019-8-27 ²Ð
秋冬野菜の話

あれだけ豊作だった夏野菜のピークが過ぎ、もう次の種蒔きをしないと間に合わなくなりました。今回はFISH HOUSE FARMの秋冬野菜のお話です。 お盆を過ぎると茄子やピーマンなどを残して、トマトやキュウリの収穫は一気に […]

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2019-8-20 ²Ð
台風シーズンと岩牡蠣の話

長雨が終わりやっと真夏らしい猛暑が訪れたかと思っていたら、あっという間に台風シーズンの到来です。しかもお盆に合わせて9号に10号と立て続け。被害に合った人たちの安否も気になりますよね。今回は台風シーズンと岩牡蠣のお話です […]

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2019-8-13 ²Ð
お盆営業の話

みなさまの夏休み、飲食店にとっては厳しいシーズンです。今回はお盆中の営業のお話です。 5月に10連休があったと思えば、8月には9連休。皆さまもどこにいかれてますか? 7月の長雨の後は日照り続きで雨も降らずに猛暑が続き、さ […]

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2019-8-6 ²Ð
FISH HOUSEのハーブとスパイスの話

野菜と同様に、香りの強いアイテムも鮮度が重要です。今回は当店のハーブとスパイスのお話です。 当店でよく使用するレモングラスやバイマックルのようなタイハーブは、さすがに気候条件が合わないので買っていますが、最近自社農園を始 […]

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2019-7-30 ²Ð
オイスターエキスの話

今回はオイスターソースの原材料となるオイスターエキスのお話です。 オイスターソースは、干し牡蠣の煮汁を鍋にかけたままにしたことで、煮汁が煮詰まって偶然できたもの。ただ、現在使われているこのソースには、醤油や砂糖など色々な […]

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2019-7-24 ¿å
トマトソースの話

夏といえばトマト。今年は日照不足で中々色付かず、農家さんも苦戦を強いられております。しかし水煮缶で作るトマトソースに気象条件は関係ありません。今回はトマトソースのお話です。 トマトソースと言ってもさまざまで、生のトマトだ […]

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2019-7-16 ²Ð
フィッシュハウスマルシェの話

野菜を買いに鎌倉に通いはじめて十数年――。 ついに千葉の野田に畑まで借りてしまいました。今回はマルシェ開催のお話です。 3月の種まきから始まった自社農園「FISH HOUSE FARM」。根菜や葉物類が終わり、今はトマト […]

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2019-7-9 ²Ð
メロンのスープの話

当店ではデザートに必ず季節の果物を取り入れています。メロンに桃、葡萄にキウィとスープになる定番果物がありますが、今の時期は熟したメロンが非常に美味。今回は当店の初夏の定番「メロンのスープ」のお話です。 暑い季節にはヨーグ […]

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2019-7-2 ²Ð
牡蠣の開け方の話

殻付き生牡蠣をもらっても、開け方がわからない、硬くて開けられない! なんていう声をよく聞きます。今回は簡単な牡蠣の開け方のお話です。 当たり前ですが僕たちのスタンダードは、生牡蠣を素早く開けてお客さまに提供することです。 […]

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2019-6-25 ²Ð
牡蠣とビールの話

仕事終わりのビール、最高ですよね! 今回は牡蠣とビールのお話です。 以前にもブログで触れた黒ビール「オイスタースタウト」。もちろん牡蠣の味がするわけではなく、ビールを生産する過程で牡蠣の殻を濾過に使用しているものです。 […]

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2019-6-18 ²Ð
2019年の岩牡蠣の話

そろそろトップシーズンに近づいてまいりました。今回は2019年の岩牡蠣のお話です。 5月頃の水温上昇と同時に産卵を迎える真牡蠣に対して、ゆっくりと産卵が進むため夏に旬がやって来る岩牡蠣。夏牡蠣とも呼ばれるこの牡蠣は日本固 […]

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2019-6-11 ²Ð
厚岸ブランド牡蠣の話

今なら当店で厚岸産の牡蠣の食べ比べが可能です。今回は厚岸ブランド牡蠣の話です。 以前にも触れたことのある厚岸のブランド牡蠣は3種類。宮城で育ち半成貝になってから厚岸湾に移し、成長させるのが「ナガえもん」。また、宮城生まれ […]

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2019-6-4 ²Ð
ジンジャーエールの話

今回は、今年の春夏メニューより提供している自家製のジンジャーエールのお話です。 沢山の飲料メーカーから発売されているジンジャーエール。シロップやショウガの辛味を調整しながらアレンジすると、いつもとは違った自分好みの美味し […]

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2019-5-28 ²Ð
アイスクリームの話

平均気温が23度を超えると、人はアイスクリームが食べたくなるらしいと聞いたことがあります。今回は当店のアイスクリームのお話です。 以前ブログに、デザートには常に季節感がでるよう、旬のフルーツをつかうなどの工夫をしていると […]

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2019-5-21 ²Ð
店を創る話

当店の元スタッフがここ最近たて続けにオーナーシェフとして独立しました。僕としては嬉しい限りです。今回は「店を創る」お話です。 独立開業をするには、自分のコンセプトに合った物件選び、スタッフ選考、内装、原価計算からバランス […]

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2019-5-15 ¿å
2019年仙鳳趾の牡蠣の話

普段から問い合わせの多い、北海道厚岸湾「仙鳳趾」の真牡蠣。毎年6月になると出荷が始まるのですが、今年はちょっと事情が違うようです。今回は2019年の仙鳳趾のお話です。 今FISH HOUSEでは、冬の真牡蠣から夏の岩牡蠣 […]

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2019-5-7 ²Ð
飲食店の賄いの話②

以前にもお話しましたが、今回も飲食店の全ての基本が詰まっている賄いのお話です。 賄いが美味しいかどうかは、生まれ育った環境もありますし、料理人になった後の意識改革も大きな要因になってくると思います。 賄いを作るということ […]

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2019-4-30 ²Ð
今年も塔の崎の岩牡蠣の話

幾度となくブログで触れている熊本県上天草の塔の崎。今年もその時期がやって参りました。今回は塔の崎の岩牡蠣の話です。 今となっては切っても切れないお付き合いとなった上天草の生産者西口さん。今年も地牡蠣のシーズン終了ととも岩 […]

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2019-4-23 ²Ð
FISH HOUSEの野菜の話

オープン当初よりお世話になっている鎌倉野菜。当店にはなくてはならない名脇役として活躍しています。この度、鎌倉の野菜と併用して、自分たちでも野菜作りに挑戦してみることにしました。今回はFISH HOUSEの野菜のお話です。 […]

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2019-4-16 ²Ð
FISH HOUSE東口店の話

東口店の開放感が最高に気持ちよい季節になりました。今回は、以前にもご紹介した東口店のお話です。 10周年を迎えようとする本店に気を取られているうちに、実は東口店も8周年を迎えておりました。ぼくが以前お世話になっていた上司 […]

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2019-4-9 ²Ð
2019年春夏メニューの話

春と秋、年に2回のメニュー替えを行うFISH HOUSE。今回は2019年の春夏メニューのお話です。 当店は今年の年末で10周年を迎えるので、今回で19回目のメニュー替え。生牡蠣はシーズンごとに仕入れ先を変え、盛り込む鎌 […]

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