2018-10-16 ��

NEW

チョッピーノスープの話②

数年前、当店のグランドメニューに載せていた「チョッピーノスープ」。サンフランシスコに移住してきたイタリア人が作り始めたといわれるこのスープが、今年の秋冬メニューで復活いたしました！　今回はチョッピーノスープのお話です。 […]

[続きを読む]

2018-10-9 ��

NEW

フィンガーフードの話

グランドメニューに“おつまみ”を追加してみました。今回はフィンガーフードのお話です。 FISH HOUSEは春夏メニューから秋冬メニューへと衣替えです。前回までの「サイドメニュー」は今回から「サイドメニュー＆フィンガーフ […]

[続きを読む]

2018-10-2 ��

FISH HOUSEの秋の食材の話

FISH HOUSEの秋の食材の話

ようやく猛暑がおさまり、一気に秋の空気になってきましたね。当店も秋の食材を取り入れたメニューが増えてまいりました。今回は秋の食材のお話です。鎌倉は今、春夏野菜から秋冬野菜への端境期。農協のテーブルの上は一気に彩り豊かに […]

[続きを読む]

2018-9-25 ��

厚岸の牡蠣の話

北海道の真牡蠣が全盛期を迎えようとしています。今回は厚岸の牡蠣のお話です。９月が過ぎ本格的に秋を迎えると、今年も国産真牡蠣のシーズンが始まりますが、例年この時期は厚岸の牡蠣は産卵を控え、栄養をたっぷりと蓄えるので非常に […]

[続きを読む]

2018-9-19 ��

FISH HOUSEの秋冬メニュー2018の話

FISH HOUSEの秋冬メニュー2018の話

国産真牡蠣のシーズンが始まるこの時期、当店はメニュー替えを行います。今回は、「秋冬メニュー2018」のお話です。２シーズンに分けてメニューの入れ替えをしている当店の秋冬メニューが始まるのは、毎年10月11日。寒い時期に […]

[続きを読む]

2018-9-11 ��

オイスターバーの端境期の話②

今年もこの時期がやってまいりました。今回は「オイスターバーの端境期」のお話です。例年この時期は、岩牡蠣が終わり国産の真牡蠣を待つときです。つまり生牡蠣のラインナップの入れ替え時。どうしても種類が減ってしまうので今年も […]

[続きを読む]

2018-9-4 ��

牡蠣に合うワインの話

去年から始まった「ベストオイスターワインコンテスト」。今回は「ベストオイスターワイン」のお話です。牡蠣に合ったワインを選別するオイスターワインコンテストなるものが去年から発足され、僕もその審査員の１人として参加させてい […]

[続きを読む]

2018-8-28 ��

丹後半島の食材の話

今回は残念なお知らせとなります。長い間お世話になってきた、京都・丹後半島の食材のお話です。京都の鮮魚バイヤーの平井さんとは、僕がお店をオープンする前からお世話になっているので、かれこれ十数年のお付き合いとなりました。 […]

[続きを読む]

2018-8-20 ��

今年もレイニアチェリー入荷の話

今年もレイニアチェリー入荷の話

以前ブログで触れた「レイニアチェリー」、今年も入荷してまいりました。今回はレイニアチェリーのお話です。アメリカのワシントン州にあるマウントレイニア。そのふもとで採れるこのチェリーは６．７月のみ出回る希少なチェリーです。 […]

[続きを読む]

2018-8-13 ��

牡蠣とシードルの話

牡蠣に合わせるドリンクといえば、白ワイン、白ビール、シェリーやスパークリングなどさまざま。皆さんは何がお好きですか？今回は牡蠣とシードルのお話です。りんごを発酵させてつくるシードルが有名なフランスのブルターニュ地方は […]

[続きを読む]

2018-8-7 ��

ハッピーアワーの話

今まであまり触れませんでしたが、当店にもあるんです、ハッピーアワー！　今回はFISH HOUSEのハッピーアワーのお話です。オープン当初から似たような企画はあったものの、その内容は不透明で粗末なものでした。でもここ数 […]

[続きを読む]

2018-7-31 ��

ＹＥＢＩＳＵビールの話

以前「ＹＥＢＩＳＵビール」に対しての個人的な思いをブログにしたことがありましたが、僕の知らないバックグラウンドがあったことを知りました。今回はＹＥＢＩＳＵビールのお話です。開店当初からお世話になっていたにもかかわらず、 […]

[続きを読む]

2018-7-24 ��

牡蠣料理の話

牡蠣を使った料理といえば、皆さん何を思い浮かべますか？　カキフライ、もしかするとグラタンですかね？　FISH HOUSEのメニューの８割近くを占めるのは牡蠣となっています。今回は牡蠣料理のお話です。専門店ならではの当店 […]

[続きを読む]

2018-7-17 ��

牡蠣と夏バテ予防の話②

毎日毎日暑い日が続きますね。このままこの気温が続くと、いったいどうなってしまうんでしょうか……。今回は去年にも触れた、「牡蠣と夏バテ予防の話」の追記です。陽ざしにさらされるこの時期、汗によって大量に失われる水分と塩分、 […]

[続きを読む]

2018-7-10 ��

桑高農園の味来トウモロコシの話

桑高農園の味来トウモロコシの話

ジメジメと嫌な天気が続きますね。こんな時期こそ、夏ならではの美味しいものを食べて気分転換したいものです。今回は当店で扱う「味来トウモロコシ」のお話です。僕が料理をはじめたころ、トウモロコシのポタージュといえば、まず玉ね […]

[続きを読む]

2018-7-3 ��

天然岩牡蠣の話

10数年前まで、岩牡蠣と言えばほとんどが天然ものでした。しかし最近では養殖技術が発達し、真牡蠣と同じくほとんどが養殖にシフトされています。今回は「天然岩牡蠣」のお話です。十分な大きさに育つまで３～４年の月日がかかる岩牡 […]

[続きを読む]

2018-6-26 ��

世界で活躍する日本産の真牡蠣達の話

世界で活躍する日本産の真牡蠣達の話

世界中で養殖生産されている真牡蠣の半分以上が、日本から海を渡った種牡蠣の子孫だと知っていましたか？　今回は世界で活躍する日本産の真牡蠣達の話です。 1920年代、謎の病原性微生物によって現地の牡蠣が死滅したことで、日本の […]

[続きを読む]

2018-6-19 ��

FISH HOUSEのデザートの話

FISH HOUSEのデザートの話

常時２種類ご用意しているFISH HOUSEのデザートは、僕なりの考えに基づいてつくられています。今回は当店のデザートのお話です。料理を始めたころ、よく先輩に言われたのが「食事を終えた時もっとも印象に残るのは、最初と最 […]

[続きを読む]

2018-6-12 ��

ヴァージニカの話

聞きなれない名前ですが、牡蠣の種類の名称です。今回は「ヴァージニカ」のお話です。よく、「牡蠣って何種類くらいあるの？」という質問を受けますが、皆さんの言っている種類とはほとんど養殖地のことで、日本で流通している牡蠣は冬 […]

[続きを読む]

2018-6-5 ��

牡蠣と内臓肉の話

なんだか生々しい字面ですが……。牡蠣は、肉類全般と好相性なんです。今回は、牡蠣と内臓肉のお話です。以前にも牡蠣を牛肉で挟んだ「カーペットバックステーキ」や、燻製した牡蠣にフォアグラのムースを合わせたりと、いろいろ提案し […]

[続きを読む]

2018-5-29 ��

塔の崎の岩牡蠣の話

今まで何度かブログで触れてきた、熊本県・天草、塔の崎産の牡蠣。今回は今が旬の岩牡蠣のお話です。生産者の西口さんは、お会いするたびに親近感がわくお人柄で、当店のスタッフからも大人気。そんな西口さんの牡蠣養殖への情熱とこ […]

[続きを読む]

2018-5-22 ��

FISHHOUSE東口店の話

恵比寿駅の西口に本店、東口にもう１店舗と２店舗を展開させてもらっている当店。今回は東口店のお話です。オープンして６年が過ぎた東口店。もともとこの店舗は、ぼくが若いころ非常にお世話になったシェフから譲り受けました。現在 […]

[続きを読む]

2018-5-15 ��

FISH HOUSEのアンチョビの話

FISH HOUSEのアンチョビの話

イタリア食材などでおなじみの「アンチョビ」は、カタクチイワシの塩漬けを発酵させたもの。今回は当店の自家製アンチョビのお話です。毎年春先の恒例行事は、キッチンでのカタクチイワシの掃除。この掃除とは、10㎝程のイワシを手開 […]

[続きを読む]

2018-5-8 ��

ノアカレンツの話

FISH HOUSEでは３種類のパンを焼いています。以前にもお話した「フォカッチャ」、そして肉の旨味が凝縮されたパテ・ド・カンパーニュと一緒に提供している「ブリオッシュ」、もう１つがチーズの盛り合わせに添える「ノアカレン […]

[続きを読む]