2018-4-23 ��

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伊勢志摩の牡蠣の話

以前「卵を持たない牡蠣」についてお話ししました。これは、産卵させずに養殖する「３倍体」というユニークな種苗技術。この作り方を活用している産地が、三重県にありました。今回は「伊勢志摩の牡蠣」のお話です。伊勢志摩と言えば、 […]

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2018-4-18 ��

牡蠣の繁殖の話

皆さんは、牡蠣にオスとメスがいるのはご存知でしたか？　今回は「牡蠣の繁殖」についてのお話です。牡蠣という生物は、原則的に性別がありません。言い換えると、オスでもありメスでもある珍しい生命体なのです。つまりオスが多けれ […]

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2018-4-9 ��

FISHHOUSE春夏メニューの話

FISHHOUSE春夏メニューの話

今年は桜の開花が早く、お花見期間が長く感じられたような気がします。しかしやはり散るのも早かったようで、あっという間に葉桜になってしまいましたね。 FISH HOUSEでは毎年この時期になると、メニューの切り替えをいたしま […]

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2018-4-3 ��

糸島の牡蠣の話

自然豊かな福岡県・糸島半島で養殖される美味しい牡蠣をご存知ですか？　今回は「糸島の牡蠣」のお話です。糸島半島は、玄界灘から豊かな栄養分をたっぷりと含む海流が流れ込み、山には恵まれた植物性のプランクトンも豊富。汽水域に位 […]

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2018-3-26 ��

そもそも牡蠣っての話④

久しぶりに、牡蠣入門編。①牡蠣とはどういう生き物なのか、②現在の養殖方法、③北米や南半球の養殖方法に続いて、今回は「牡蠣って泳ぐのか？」というお話です。みなさんはテレビなどで、ホタテ貝が泳いで移動している姿を見たことは […]

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2018-3-19 ��

いろは牡蠣の話

呼子のイカや佐賀牛、唐津城に虹の松原など、魅力たっぷりの佐賀県、ここにも美味しい牡蠣があるのをご存知でしたか？　今回は「いろは島」の牡蠣のお話です。 FISH HOUSEで「いろは」というネーミングで提供しているこの牡蠣 […]

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2018-3-12 ��

オイスターフライトの話

皆さんは「ワインフライト」なんて言葉を聞いたことはありますか？　今回は「オイスターフライト」のお話です。僕がカナダで働いていたころ、ホテルのバーでポートワインの「フライト」という体験したことがあります。それは、自分の生 […]

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2018-3-5 ��

牡蠣の海水浄化能力の話

牡蠣が食べて美味しいだけではなく、地球にとってなくてはならない存在だったと知っていましたか？　今回は牡蠣の「海水浄化作用」のお話です。牡蠣は１日に約300ℓもの水を入れ替えます。その間に植物性プランクトンを取り込み育っ […]

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2018-2-26 ��

マデラワインの話

フランス料理修業時代、よく耳にした肉料理のソース「マデラソース」。今回はこのベースとなる「マデラワイン」のお話です。ポルトガル・マデイラ島の特産品であるマデラワイン（本来はマデイラワイン）は、シェリーやポートワインと並 […]

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2018-2-19 ��

塩田熟成牡蠣の話

元々塩田だった場所を利用して養殖する珍しい牡蠣が、広島の離島にあるのをご存知ですか？　今回は「塩田熟成牡蠣」の話です。フランスのオレロン島では、元々塩田だった「クレール」という養殖池で牡蠣を養殖しています。特徴は植物性 […]

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2018-2-13 ��

食用以外の牡蠣の話

３年ほど前、人生初の富士登山に挑戦してみました。その満足度たるや半端じゃなかったです！　そこで目にした５合目以降のトイレは、「バクテリア牡蠣殻培養」と言って、粉砕した牡蠣殻とバクテリアを混ぜて人糞を分解するという、水をほ […]

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2018-2-6 ��

今年もカキフライな話

毎年この時期になると、声を大にしてお知らせしたくなる、おすすめの牡蠣料理があります。今回は恒例の「カキフライ」のお話です。例年この時期になると特に身が太ってくる播磨灘の牡蠣。今年は相生の海域に限定して生用牡蠣を仕入れて […]

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2018-1-30 ��

FISH HOUSEでは基本中の基本の仕込みに、料理のベースとなる“出汁をとる”工程があります。今回は当店の「出汁」のお話です。当店で提供している料理の半分以上は、この出汁がベースとなっています。これはホタテ貝の紐やシ […]

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2018-1-23 ��

牡蠣を剥く仕事の話

日本国内はもちろん世界中の産地には、牡蠣の殻を剥く専門の仕事があります。今回は牡蠣を剥く仕事の話です。広島では「打ち子（娘）」、東北地方では「剥き子（娘）」などと呼ばれ、水揚げされた牡蠣を剥き身にする仕事があります。そ […]

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2018-1-16 ��

フォカッチャの話②

キッチンスタッフが毎日焼く「フォカッチャ」。もちろん僕がキッチンに立つ日は僕が焼くのですが、気が付けば人生の四分の一ほどの長い期間、フォカッチャを焼き続けています。今回はFISH HOUSEのフォカッチャのお話です。以 […]

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2018-1-8 ��

キャビアの話

FISH HOUSEで「キャビア」と言えば、オーストラリア産の小粒なブランド輸入牡蠣（シドニーロックオイスター）の事。でも今回はチョウザメの卵のキャビアの話です。僕が料理人として働きだした二十数年前、世界の３大高級食材 […]

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2018-1-1 ��

2018年FISHHOUSEの話

2018年FISHHOUSEの話

明けましておめでとうございます！今回は新年を迎えたこのタイミングで、今年の抱負を書き綴らせていただきます。毎年新年を迎えると気持ちも引き締まり、新たな気持ちになります。例年お話させていただいていますが、この時期は生 […]

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2017-12-26 ��

FISHHOUSE OYSTERBAR8周年の話

FISHHOUSE OYSTERBAR8周年の話

毎年12月が来ると、お店がぼくを特別な気持ちにさせてくれます。今回は当店の８周年のご報告です。 2010年12月26日――　この日恵比寿にプレオープンしてから、早くも８年が過ぎようとしています。いつも足しげく通っていただ […]

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2017-12-19 ��

カキえもんの話

今回は、以前ブログにもご紹介した、「カキえもん」という名前の牡蠣のお話です。ホタテに「えもんホタテ」と名付けるなど、さまざまなブランド名を冠した海産物を扱う北海道の厚岸町。もちろん牡蠣にも名付けられています。オイスタ […]

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2017-12-12 ��

ひがた美人の話

大分県・中津市にユニークな牡蠣があります。今回はブランド牡蠣「ひがた美人」のお話です。福岡県との県境、瀬戸内海に面した中津市は唐揚げで有名ですが、もともとはあさり養殖が盛んな土地。しかし近年の温暖化でアカエイなどが発生 […]

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2017-12-5 ��

FISH HOUSEのクリスマスの話

FISH HOUSEのクリスマスの話

今年もあっという間に12月です。当店もクリスマスツリーが飾られ、次第に賑やかな雰囲気になってきました。今回はFISH HOUSEのクリスマスのお話です。「師走」と聞くと、大掃除や年賀状、忘年会などに追われているうちに過 […]

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2017-11-28 ��

牡蠣とノロウィルスの話③

ますます牡蠣が美味しくなる季節の到来です。旬の生牡蠣を楽しむためには、ちゃんとした知識を持たなくてはいけません。今回は「牡蠣とノロウィルス」のお話です。今までにも何度か触れてきた話ですが、正しい知識と情報を今一度共有し […]

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2017-11-21 ��

FISHHOUSEのムール貝の話

FISHHOUSEのムール貝の話

京都丹後半島・伊根より届けられる「ムール貝」は、当店の夏の風物詩になっておりますが、冬から春までの間は海外産のムール貝を提供しております。今回はFISH HOUSEのムール貝のお話です。昨年より取り扱っている海外産のム […]

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2017-11-13 ��

相生の牡蠣の話

今までのブログでも何度か取り上げてきた、兵庫県・播磨灘の牡蠣。今回はその中でも当店に最もゆかりのある「相生」の牡蠣のお話です。社員もアルバイトも、FISH HOUSEのスタッフになると必ず研修に行く、兵庫県・相生。ここ […]

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