2017-7-18 ²Ð
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甲殻類の出汁の話

あまり器用でなかった僕の修業時代。何度も失敗を繰り返しながら体で覚えた仕込みは、多々ありました。中でも忘れられない工程の1つが、甲殻類の出汁をとることでした。 皆さんは「アメリケーヌソース」や「ビスクスープ」という言葉に […]

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2017-7-11 ²Ð
オイスターシューターの話

北米で人気の牡蠣の食べ方があります。今回は「オイスターシューター」のお話です。 アメリカ・西海岸発祥の牡蠣の食べ方に「オイスターシューター」があります。これは現地で採れる小ぶりな牡蠣「オリンピア」や「クマモト」を、トマト […]

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2017-7-4 ²Ð
白ビールの話

牡蠣や魚介には白ワインを合わせるのが定番。でも白ビールもすごく合うのです。今回はFISH HOUSEの白ビールのお話です。 魚介にも合わせやすく、僕も個人的に好きな白ビールは、小麦をたくさん使うので白く濁っているのが特徴 […]

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2017-6-27 ²Ð
チュアチュアの話

以前にも取り上げた、ニュージーランド・クラウディーベイ。今回はこの海で採れる「チュアチュア」という二枚貝のお話です。 日本では、アサリやハマグリを生食する文化はあまりありませんが、アメリカや南半球のオイスターバーなどでは […]

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2017-6-20 ²Ð
レイニアチェリーの話

見た目が日本の佐藤錦によく似た大粒のサクランボが、アメリカにあるんです。今回は「レイニアチェリー」のお話です。 アメリカ・ワシントン州が主な産地のこのサクランボ。あまり聞きなれない名前かもしれませんが、このネーミングはワ […]

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2017-6-13 ²Ð
エントランスマットの話

僕たちが声をかける前にお客さまをお出迎えする、本店階段下のマット。今回はエントランスマットの話です。 何の話? と思わずに読んでください。本店入り口に続く階段の下は磨き石になっており、滑りやすく危険。そこで5年前、ロゴ入 […]

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2017-6-6 ²Ð
伊根湾の岩牡蠣の話

毎年訪れる、この時期のお楽しみがあります。今回は伊根湾の岩牡蠣の話です。 初夏を迎えると、出荷開始のお知らせを、今か今かと首を長くして待つのが、京都丹後半島「伊根湾の岩牡蠣」です。例年はムール貝と一緒に旬を迎えるのですが […]

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2017-5-30 ²Ð
ジェノヴァ風焼き牡蠣の話

FISH HOUSE春夏メニューの中でも、多くのお客さまに支持される人気もの。今回は「ジェノヴァ風焼き牡蠣」のお話です。 この焼き牡蠣にも使われている、イタリア・ジェノヴァ発祥のバジルのソース「ジェノヴェーゼ」は、たっぷ […]

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2017-5-23 ²Ð
牡蠣と夏バテ予防の話

冬にシーズンを迎える国産の真牡蠣。でも、産地が変われば一年中美味しく食べられます。さらに、夏バテの予防の効果も期待できるのです。今回は牡蠣と夏バテ予防の話です。 牡蠣の栄養素については、何度かブログで触れてきましたが、夏 […]

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2017-5-16 ²Ð
香港の牡蠣事情の話

近年、アジア経済の中心ともいわれる香港ですが、この国の牡蠣業界はどのような状況なのでしょうか。今回は香港の牡蠣事情のお話です。 2年に1度開催される、アジア最大の食の展示会「HOFEX」。僕も2年ぶりに生産者さんに同行さ […]

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2017-5-9 ²Ð
バジルシードの話

唐突に、牡蠣や当店とかけ離れますが、今回は「バジルシード」のお話です。 最近巷では、健康食品として知られ始めたバジルシードや「チアシード」という名前を耳にします。これらには「オメガ3」という、体内では作ることのできない、 […]

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2017-5-2 ²Ð
シングルシードの牡蠣の話

今まで何度もブログに書いてきた、牡蠣の養殖方法。今回は「シングルシード方式」にクローズアップします。 帆立の殻に牡蠣の稚貝を付着させ、筏に吊るして育てるのが「垂下式養殖」。これは、おそらく日本でもっとも主流な養殖方法でし […]

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2017-4-25 ²Ð
FISH HOUSEの甘鯛の話

「甘鯛」または「尼鯛」、京都や福井では「ぐじ」と色々な呼び名がある高級魚。今回はFISH HOUSEに届けられる、甘鯛のお話です。 冬から春先にかけて当店では、京丹後の鮮魚を使うフィッシュパエリアの魚を甘鯛に変更すること […]

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2017-4-18 ²Ð
岩牡蠣のシーズン開始の話

毎年春先になると島根県・隠岐の島の「春香」の出荷が始まります。同時に真牡蠣のシーズンは落ち着き、日本の固有種「岩牡蠣」のシーズンが始まるのです。 毎年4月に入ると、岩牡蠣があちこちの産地からFISH HOUSEに届き始め […]

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2017-4-11 ²Ð
オイスターバーの日本酒の話

夏の濃厚な岩牡蠣に冷酒、焼き牡蠣には熱燗と、牡蠣と日本酒の合わせ方はさまざまです。では、オイスターバーというスタイルに相応しい日本酒とは、どのようなものでしょうか。今回は「オイスターバーの日本酒」の話です。 近年、海外の […]

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2017-4-4 ²Ð
能登半島の牡蠣の話

冬の日本海側のイメージは“北風に見舞われ海が常に荒れている”という感じでしょうか。今回は「能登半島の牡蠣」のお話です。 牡蠣が育つ冬に日本海が荒れるのは自然の事。これは、筏から約200の連を垂下する「筏垂下式」や、浮と浮 […]

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2017-3-28 ²Ð
オーストラリアの焼き牡蠣の話

以前研修でオーストラリアを訪れた際に僕が感じた、独特の牡蠣文化があります。今回はオーストラリアの焼き牡蠣のお話です。 オーストラリアは北米と違い、オイスターバーという業態の飲食店は少なく感じました。しかし、どのレストラン […]

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2017-3-21 ²Ð
YEBISUビールの話

恵比寿という土地柄、やはりビールはYEBISUですよね。でも僕にはまた違った思い入れがあるのです。今回は「YEBISUビール」のお話です。 FISH HOUSEの生ビールは、オープン当初からYEBISUビールを提供してい […]

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2017-3-14 ²Ð
禁煙の話

今回は、今世間を騒がせている、飲食店の「禁煙」のお話です。 最近メディア等でも話題にあがる飲食店の全面禁煙。僕も元喫煙者として考えさせられることが多い内容です。 FISH HOUSEは今まで、西口本店は土日・祝日、東口店 […]

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2017-3-7 ²Ð
今年もカキフライの話

今年も兵庫の牡蠣は抜群の身入り! 今回は、この時期絶対に食べ逃してほしくない「カキフライ」のお話です。 昨年末からシーズンを迎えた、兵庫県・播磨灘産の牡蠣。今時期になるとこの産地の牡蠣を開けるだけでもテンションが上がりま […]

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2017-2-28 ²Ð
オイスターパエリアの話

スペインのバレンシア地方が起源と言われる「パエリア」。今回はFISH HOUSEの「オイスターパエリア」のお話です。 オープン当初から人気がある当店のオイスターパエリアは、お米にパプリカパウダーやサフランで香りをつけるの […]

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2017-2-21 ²Ð
牡蠣とゴルゴンゾーラチーズのペンネの話

まだまだ寒い日が続いていますが、今年も4月から春夏メニューに変更です。そこで今回は、3月でいったん終了する冬の人気メニュー「牡蠣とゴルゴンゾーラチーズのペンネ」のお話です。 イタリアのゴルゴンゾーラチーズは、イギリスのス […]

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2017-2-14 ²Ð
オイスタースタウトの話

牡蠣とスタウト(黒ビール)という組み合わせはどこから始まったのでしょうか。今回は「オイスタースタウト」のお話です。 牡蠣養殖の盛んなアイルランドでは、生牡蠣に常温の黒ビールを合わせるのが常識。海外産の牡蠣に黒ビールのカラ […]

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2017-2-7 ²Ð
飲食店の賄いの話

飲食店の賄いは、お店のメニューを割引で食べられたり、メニューの材料を使って調理したりと、業態によってそれぞれです。今回は僕が育った飲食店の賄いのお話、いや、気持ちのお話です。 駆け出しの頃、当時のシェフに「飲食店のスタッ […]

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